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白酒的傳統(tǒng)釀造工藝
發(fā)布者：山西老傳統(tǒng)酒業(yè)有限公司 發(fā)布于：2019-02-20 瀏覽量：3193
白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，而且也是以蒸餾酒聞名世界的。然而蒸餾酒是由于將糧食中的淀粉和糖質(zhì)原材料制成酒醅或固態(tài)發(fā)酵而得，水質(zhì)也是很重要的。常用的糧食原料有高粱、小麥、等等。那么其釀造工藝有以下幾點(diǎn)：
1.原料的處理。釀酒的純糧食原料都須經(jīng)過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變。
2.捆糧食和精碾或粉碎糧食。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，是淀粉充分被利用。
3.蒸煮。利用蒸煮使淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺掉細(xì)菌。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不黏。
4.冷卻。用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使熟的原料迅速冷卻，達(dá)到適宜微生物生長(zhǎng)的溫度。同時(shí)還可以起到會(huì)發(fā)雜味，吸收氧氣等作用。
5.淀粉糖化。原料冷卻后加入酒曲混合均勻，堆積糖化24小時(shí)，然后蓋上布匹或者麻袋。
6.入窖發(fā)酵。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分.酸度.酒量.淀粉殘留量的變化。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36度~37度時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7.蒸餾取酒。利用水喝酒精沸點(diǎn)的不同，從原有的酒液中分離出來大量的含酒精的蒸汽。將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原來的酒液分開，從而形成高度數(shù)的酒品。
8.酒的老熟和陳釀。新酒制成的酒品質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過老熟和陳釀，醇香和美的酒質(zhì)才形成并得以深化。
9.勾兌調(diào)味。勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類的陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，按照比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合.調(diào)整合校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)味囊不斷獲得均衡協(xié)調(diào).質(zhì)量穩(wěn)定.風(fēng)格地道的酒品。
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